Hausgemachte Gemüsepaste zum Würzen

Ich hatte vor etwa zwei Wochen über mein blöde Fructose-Intoleranz geschrieben, die ja nicht so ideal ist, wenn man Food fotografiert. Da ich mir endlich vorgenommen habe, meine Verträglichkeiten auszutesten um gesundheitliche Probleme zu vermeiden, war ich leicht in Panik. Als Foodfotografin kannn ich ja kaum ein Repertoire fotografieren, das ausschließlich aus Käse, Eiern, Reis und Spinat besteht. Ein bisschen ja, aber nicht so furchtbar viel davon. Das wird mit der Zeit langweilig.

Muss ich zum Glück auch nicht! Ich habe mein Buch über die FODMAPs bekommen, ein wenig durchgeblättert mich intensiv durchgearbeitet und bin zu dem Schluss gekommen, dass Fructose-Intoleranz nicht das einzige Problem ist, sondern dass hier ein klassisches IBS vorliegt (IBS kingt schicker als Reizdarmsyndrom, oder?). Kombiniert mit Fructose und Lactose. Klingt erst mal schlimmer als vorher, aber die ganze Sache kann man in den Griff kriegen.

Jedenfalls ist mir nach der kurzen Lektüre auch klar, wieso ich unbedingt Zwiebeln und Getreide vermeiden muss – da ist die gleiche Zuckerverbindung drin, die in Getreide drin ist und auf die ich, wie es aussieht, sehr heftig reagiere, was allein mit der Diagnose “Fructose-Intoleranz” nicht zu erklären wäre. Diese Fructane (o.g. Zuckerverbindungen) sind zwar unverdaulich und gelten als Ballaststoffe, machen aber bei einigen Leuten extrem Probleme. Ich verzichte jetzt also inzwischen gänzlich auf Zwiebeln und Getreide (Getreide ja schon lange, aber die Zwiebeln konnte ich nicht lassen) und habe nach der (sehr mühevollen, da im Urlaub stattfindenden Karenzphase) wieder ein klein wenig Gemüse integriert (Karotten! Spinat! Yay!) und ich fühle mich wunderbar. Von der Aussicht, vielleicht doch irgendwann mal Vegetarierin zu werden, habe ich mich aber jetzt endgültig verabschiedet, da ich meinen Proteinbedarf nicht decken könnte – ich kann keine Sojaprodukte und Hülsenfrüchte gehen ebenfalls nicht.

Das erste, was ich zusammengebraut habe, war eine Gemüsepaste zum Würzen. Normale Brühwürfel gehen nicht (Zwiebeln, Zucker, Konservierungsstoffe, etc.). Zwar macht die Menge das Gift, aber… Jedenfalls brauche ich so nicht ewig lange überlegen, wie ich in dieses oder jenes Gericht würzen kann.

Das Zeug ist wunderbar! Übrigens auch für diejenigen, die keine Bauchprobleme haben ;-). Ich habe meine Gemüsepaste mehr oder minder nach Heidi Swansons Rezept zusammengemischt und den Knoblauch, die Zwiebeln und den Koriander weggelassen. Da ich davon wirklich nur teelöffelweise das Essen würzen muss, macht es auch nichts, dass dort eine Fenchelknolle und Lauch drin sind. Immerhin kam ein Berg von 2 Kilo Gemüse aus meinem Geschnippel raus. Davon ein Teelöffel – das ist verkraftbar. Von dem Lauch habe ich nur das Grün verwendet, das verträglicher ist als die weißen Abschnitte. Noch verträglicher wird es, wenn man Frühlingszwiebelgrün verwendet oder Schnittlauch. Einen Teil verwende ich als Paste, den Rest habe ich im Backofen getrocknet und werde das kleinmüllern und als Würzpulver verwenden.

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Hausgemachte Gemüsebrühe

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[column]1 kleine Fenchelknolle (ca. 400g)
300 g karotten
150 g Wurzelpetersilie
200 g Selleriewurzel
60 g getrocknete Tomaten
500 g Meersalz
2 Stangen Lauch, davon das Grün (alternativ Frühlingszwiebelgrün)
80 g Petersilie
wer mag kann noch 160 g Koriander reinwerfen.[/column]

[column span = “2”]Sämtliche Zutaten grob schnibbeln und entweder in der Küchenmaschine oder im Fleischwolf kleinmachen, bis eine Paste entsteht. Ein paar grobe Stücke sind nicht weiter schlimm, aber es sollten auch keine riesigen Bissen mehr zu finden sein.
Das Ganze in ein Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren – durch das Slaz hält es sich hoffentlich sehr lange. Man kann es problemlos einfrieren. Durch den Salzgehalt lässt es sich auch gefroren noch gut dosieren. Alternativ 3-4 Stunden bei ca. 100°C im Ofen trocknen und in der Küchenmaschine zu Pulver zermahlen.[/column]

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