Die eingeweichten Cashewkerne in der Küchenmaschine zu Mus zerkleinern. Da meine Küchenmaschine das nicht geschafft hat, habe ich einen Teil der Butter und eines der Eigelb hinzugefügt, um es meinem Maschinchen zu erleichtern.
Die trockenen Zutaten mischen. In einer großen Schüssel die restliche Butter und dem Erythrit aufschlagen und die restlichen Zutaten unterheben. Zu einem weichen teig verkneten und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Den Ofen auf 160°C vorheizen. Von dem Teig immer ca. 1 TL abstechen und zwischen den Händen zu einem kurzen Würstchen formen und in Mondform auf das Backblech legen.
Für ca. 12 Minuten backen. aufpassen, dass die Vanillekipferl nicht zu dunkel werden.
die Kipferl sind sehr zerbrechlich, weswegen ich darauf verzichtet habe, sie, ganz klassisch, in Puderxucker zu wälzen. Ich mag den Geschmack von Erythrit eh nicht ganz so gerne, habe aber derzeit leider keine Alternativen dazu.